اثرات دما و زمان انعقاد بر خواص تولید ژل سوریمی ماهی کپور پرورشی (cyprinus carpio, linnaeus, 1758)

ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) می تواند یکی از منابع تهیه ماده خام اولیه محصولات شیلاتی نظیر سوریمی جهت تولید محصولات آماده مصرف باشد. با توجه به اینکه اختصاصات بافتی محصولات تولید شده از سوریمی، بستگی به توانایی تولید ژل آن دارد و از طریق آمادگی اولیه خمیر ماهی برای پخت نهایی (قوام یابی) می توان ژل مقاوم تر تولید کرد، در این تحقیق اثر دما و زمان انعقاد (قوام یابی) بر خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی بررسی شد. برای این کار تیمارهای سووآری شامل تیمار شاهد (سول سوریمی مخلوط با نمک) و ژل های سووآری قوام یافته در حرارت های .c35 (1 ساعت)، .c25 (1، 2، 3، 5 و8 ساعت) و .c4 (12 ساعت) و تیمارهای کامابوکو شامل تیمار شاهد ( سول پخته شده در .c90 برای 20 دقیقه) و ژل های کامابوکوی قوام یافته (در شرایط ذکر شده برای ژل های سووآری) و پخته شده در نظر گرفته شد. در ژل های سووآری و کامابوکو با افزایش زمان در .c25 میزان حلالیت پروتئین کاهش یافت؛ کمترین میزان آن در ژل های قوام یافته در .c35 مشاهده شد. میزان ظرفیت نگهداری آب و پپتیدهای محلول در tca تفاوت معنی داری (05/0p<) بین تیمارها نشان ندادند. الگوی الکتروفورز ژل کاهش وزن مولکولی پروتئین میوزین و اکتین را در ژل های سووآری و کامابوکو با افزایش زمان در .c25 نشان داد؛ شاخص l* و سفیدی با افزایش زمان در .c25 کاهش اندکی یافت. بیشترین قدرت ژل در ژل های کامابوکوی قوام یافته در .c35 مشاهده شد. در دمای .c25 با افزایش زمان قدرت ژل افزایش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که در دمای متوسط با افزایش زمان قوام یابی کیفیت ژل تولید شده بهبود یافت. بهترین خواص فیزیکوشیمیایی در ژل های تولید شده در دمای متوسط برای 8 ساعت و ژل های تولید شده در دمای بالا مشاهده شد.